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Oct 10, 2023

Sur la fermeture du Noma et les coûts insupportables d'un repas extraordinaire

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Le chef René Redzepi a annoncé qu'il fermait encore une fois l'un des restaurants les plus réputés au monde. Si la restauration de luxe n'est plus durable, quelle sera la vraie perte du monde culinaire ?

Écoute, je comprends. Vous avez vu la nouvelle que Noma, ce restaurant cher de Copenhague, prévoyait de fermer, et vous avez reniflé.

Peut-être avez-vous laissé un commentaire sur une plate-forme médiatique établissant une comparaison entre Noma et The Menu, le film gothique de Ralph Fiennes sur un restaurant cher. (Je vous salue, tout comme les 50 000 autres personnes qui ont laissé des commentaires faisant référence au menu.) Peut-être avez-vous aimé quelque chose sur Facebook déclarant que la gastronomie a subi un coup mortel et qu'aucune personne sensée ne recherchera plus jamais les plaisirs gonflés et calcifiés d'un menu de dégustation. Peut-être avez-vous hoché la tête avec le toujours éloquent Frank Bruni en catégorisant le Noma comme l'un de ces "temples de la gastronomie de renommée internationale et ardemment convoités qui tentent sans cesse d'éblouir les épicuriens soucieux d'eux-mêmes avec de nouvelles cascades, de nouvelles sensations, des modes de présentation que nous n'avions pas imaginés, une flore et une faune rarement épinglées dans une assiette". Et peut-être que vous venez de penser, peu importe, c'est un restaurant loin au Danemark qui sert de la nourriture bizarre aux gens riches et je ne peux pas prétendre m'en soucier. Ce qui est une réponse tout à fait sensée. Je comprends.

Dirigé par le chef agité René Redzepi, dont la mère travaillait comme femme de ménage et dont le père chauffeur de taxi était un immigrant musulman de ce qu'on appelle aujourd'hui la République de Macédoine du Nord, Noma a ouvert ses portes dans un ancien entrepôt d'huile de baleine à Copenhague il y a près de 20 ans. À l'époque, la salle à manger était généralement vide. Les tentatives audacieuses de Redzepi pour forger un nouveau style de cuisine scandinave ont attiré une bonne part de moquerie ("The Stinky Whale" était un sobriquet qui flottait), mais finalement les critiques gastronomiques européens l'ont remarqué, et le buzz a grandi et les tables se sont remplies. En 2010, un consortium douteux a surnommé Noma le meilleur restaurant du monde, et c'était parti pour les courses pour René Redzepi, qui allait bientôt atterrir sur la couverture du magazine Time. Noma a été nommé meilleur restaurant du monde (un titre aussi absurde qu'alléchant) quatre fois de plus. En cours de route, il a déménagé dans un nouvel espace à la périphérie du quartier de Freetown Christiania à Copenhague (oui, la partie de la ville où votre ami a récolté de l'herbe dans les années 90), bien que le restaurant ait également effectué des tournées de haut niveau au Japon, au Mexique et en Australie. Oh, et pendant un moment, il a servi des hamburgers. (Ai-je mentionné l'agitation?)

Maintenant, avec une touche dans le New York Times, Noma a annoncé sa dernière phase de réinvention caméléonique. Après une autre résidence au Japon ce printemps et quelques saisons de service supplémentaires au Danemark, Noma fermera ses portes en 2024. Redzepi et sa société se concentreront sur l'élargissement de leur gamme de produits de cuisine et, après s'être libérés des murs encombrants du continuum espace-temps, ils se précipiteront à travers le monde sous la forme de pop-ups. (Auparavant, les chefs ambitieux commençaient avec un pop-up pour attirer l'attention avant d'entrer dans un restaurant établi. Apparemment, nous allons maintenant dans la direction opposée.)

Une grande partie de la couverture de la fermeture de Noma s'est concentrée sur le fait que pendant la plupart de ses années, Noma a accueilli la présence de stagiaires non rémunérés, qui sont connus dans le monde de la restauration sous le nom de stagiaires parce que ce truc français est difficile à ébranler. (Noma a récemment commencé à les payer, ce qui est évidemment la bonne chose à faire.) Les stagiaires font partie du monde de la restauration depuis longtemps. Lisa Abend, journaliste basée à Copenhague, a beaucoup écrit sur la pratique sur sa plateforme Substack, Bord, et dans son livre de 2011 The Sorcerer's Apprentices, qui a suivi un groupe de jeunes cuisiniers à elBulli, le célèbre restaurant expérimental en Espagne qui a précédé Noma dans le concours du "meilleur restaurant du monde". L'Apprenti, un charmant mémoire de Jacques Pépin de 2003, nous donne également un aperçu de l'histoire du système, et c'est utile parce que, comme l'écrit Abend à Bord, "Il s'est quelque peu perdu dans la conversation qui a suivi, ce qui donne parfois l'impression que Noma lui-même a inventé le système de stagiaire. Les restaurants haut de gamme du monde entier comptent sur les stagiaires, et il y a eu des exposés périodiques sur les conditions dans lesquelles ils travaillent." (Si ces restaurants haut de gamme du monde entier sont sur le point de fermer en masse parce qu'ils ne peuvent pas supporter l'impact budgétaire du paiement de leurs stagiaires, eh bien, 2023 va être une course folle.)

Selon l'endroit où vous habitez, il pourrait y avoir des stagiaires dans un restaurant à côté de chez vous en ce moment. La mise en scène est quelque chose que les gens font volontairement. Ce qui peut sembler insensé lorsque vous commencez à comprendre ce que le travail implique. Je me souviens comment le chef du Noma et allié de Redzepi Thomas Frebel (qui est un triathlète, soit dit en passant) a visiblement dégluti lorsque je rapportais mon livre de 2019, Hungry, et nous avons commencé à discuter d'un souvenir douloureux : "Pour une seule tarte aux palourdes au Noma Japon, une tarte surmontée de ce qui ressemblait à une marée saumâtre de bonnets blancs, les ouvriers de la cuisine devaient passer des heures à ouvrir des palourdes d'eau douce avec des épingles. plat, dit Frebel. C'était un groupe de dix personnes. Quatre heures le matin, quatre heures le soir. Il suffit d'ouvrir les palourdes." Les tâches subalternes et répétitives sont souvent impliquées parce que les tâches subalternes et répétitives restent une réalité malheureuse du travail dans une cuisine professionnelle, mais les jeunes cuisiniers ont accepté d'endurer ces tâches en échange d'une chance de réseauter, d'apprendre et d'embellir le curriculum vitae. Comme nous le dit Lisa Abend :

"Beaucoup apprécient l'éducation qu'ils ont reçue de leur scène, non seulement sur la façon dont des plats spécifiques dans des restaurants spécifiques sont préparés, mais sur le fonctionnement des cuisines professionnelles. D'autres apprécient la camaraderie et les liens entre les autres stagiaires avec lesquels ils se tenaient côte à côte, heure après heure, écaillant des huîtres et nettoyant des herbes. Bulli, où il avait joué en 2009. "Cela m'a presque fait pleurer", a-t-il déclaré à propos du film. "J'ai ressenti tellement de nostalgie.""

Autre exemple : dans le Washington Post cette semaine, Michael Rafidi, le chef d'Albi (l'un des meilleurs nouveaux restaurants d'Esquire en 2020), dit qu'il a vendu sa voiture et le reste de ses biens en 2011 afin d'avoir 15 000 $ pour financer son propre passage en tant que stagiaire au Noma. Dans le même article, le vétéran du Noma David Zilber dit que ses six années de travail rémunéré chez Noma devraient probablement être comptées comme 18 ans en raison des heures incessantes qu'il a consacrées à ce travail. Mais comme Abend nous rappelle qu'elle s'est intégrée à elBulli, ce type d'environnement de travail (et les exploitations qui l'accompagnent) a commencé bien avant que le Noma ne s'empare de la vedette : « Quatorze à seize heures par jour, cinq ou six jours par semaine. Une pause de 30 minutes par jour, et pas de bavardage dans la cuisine en dehors de cela. appartement de merde et exactement pas payé. En fait, chez elBulli, les stagiaires devaient même payer pour assister au dîner de Noël du personnel que le restaurant organisait pour fêter la fin de la saison. Et pourtant, de jeunes cuisiniers du monde entier ont postulé pour des stages là-bas en masse.

Tout cela explique en grande partie pourquoi Redzepi a déclaré que le modèle gastronomique de Noma n'est « pas durable ». Si ce système est sur le point de changer, et si l'annonce du Noma fait avancer ce changement, c'est tant mieux. Dès 2014, en fait, Redzepi parlait d'essayer de se changer et de trouver un remède à la toxicité de la culture de la cuisine. "L'avenir n'est plus dans ces cris", a-t-il déclaré au chef Danny Bowien au Mexique cette année-là alors que je voyageais avec eux. "Avant, j'étais tellement en colère dans la cuisine. Incroyablement en colère. Un monstre. J'ai pris une décision : 'Qu'est-ce que je fous ?'" Comme nous l'avons vu dans les épisodes de The Bear, les longues heures et les bas salaires et les quartiers exigus, les tâches subalternes et les tempéraments effilochés ne favorisent pas l'esprit de corps. Même lorsqu'il y a un sauna sur la propriété.

Des témoignages à la première personne tels que Kitchen Confidential d'Anthony Bourdain, Blood, Bones & Butter de Gabrielle Hamilton et 32 ​​Yolks d'Eric Ripert nous ont appris que la vie en cuisine peut être brutale, mais des rapports récents du front – comme Elegy for an Appetite de Shaina Loew-Banayan, qui présente un temple de la nourriture qui ressemble beaucoup à Eleven Madison Park, et cet essai Bon Appétit de Genevieve Yam – amènent ces leçons à un nouveau niveau. "J'ai quitté le monde de la gastronomie fin 2019, juste avant la pandémie", écrit Yam. "Un an auparavant, j'avais reçu un diagnostic de fibromyalgie, un trouble douloureux induit par le stress. Bien que j'aie désespérément essayé de continuer à cuisiner professionnellement, il devenait de plus en plus évident que ce n'était tout simplement pas faisable. Même pour des personnes en parfaite santé, les restaurants du plus haut calibre sont des lieux de travail incroyablement difficiles, et les longues heures et l'environnement à haute pression étaient trop pour mes nerfs. Aucun médicament au monde, selon mon médecin, ne soulagerait ma douleur si je continuais à vivre une vie aussi stressante. "

Quoi qu'il en soit, votre scepticisme à l'égard du Noma pourrait avoir quelque chose à voir avec un rejet croissant de ces systèmes, ou il se peut que vous pensiez simplement que les restaurants condescendants comme Noma et elBulli (qui ont fermé en 2011) sonnent comme une façon idiote et bizarre de dîner. Quoi qu'il en soit, je comprends. Quand j'ai commencé à compter avec le Noma, je commençais à me mouiller les pieds en tant qu'écrivain culinaire au New York Times, et je pensais que tout ça sonnait fou. Je veux dire, c'était un restaurant auquel était attaché un manifeste néo-nordique, comme une communauté d'art de la performance scandinave hirsute dans les années 70. C'était un endroit qui, au fil des années et de l'évolution du menu, servait des pointes d'asperges intentionnellement enrobées de moisissure blanche, de la cervelle de canard, du pénis de renne, des crevettes vivantes qui se tortillaient dans la gorge et des éparpillements d'une épice vivifiante qui s'est avérée être des fourmis. Je comprends - vous lisez cela et vous pensez, non merci. En février 2014, j'ai produit un article pour le Times dans lequel j'ai avoué que jusque-là j'avais évité - exprès - les divers restaurants aux influences Noma qui avaient poussé à Manhattan et à Brooklyn. Voici comment je me sentais à l'époque :

"Pendant des mois, j'ai esquivé la question. De temps en temps, quelqu'un me tapait sur l'épaule et me demandait un avis sur le dernier restaurant new-yorkais qui incarnait l'esprit du mouvement New Nordic. Ai-je grignoté du lichen ces derniers temps ? Ai-je trempé ma cuillère dans un bol débordant de bouillie d'orge parsemée de globules de sang de porc, d'argousier et des écailles fermentées d'une créature trouvée dans les crevasses les plus profondes d'un fjord ?"

Je ne l'avais pas fait et je ne le voulais pas, et cette position m'a gonflé d'une confiance provocante. Puis j'ai rencontré René Redzepi pour un café à Greenwich Village peu de temps après la parution de l'article, et tout a changé. Je suppose que je m'attendais à discuter avec quelqu'un de grondant et morose à la mode scandinave, un peu comme la figure de la Mort dans Le Septième Sceau d'Ingmar Bergman, mais Redzepi s'est avéré n'avoir rien à voir avec ça, du moins avec les journalistes. Et comme beaucoup de journalistes avant et après moi, j'ai trouvé que son charisme et ses capacités de communication réussissaient à ébrécher mon mur de résistance sceptique. Frank Bruni a eu une réponse similaire lorsqu'il a rencontré Redzepi à Copenhague en 2010. "Nous avons parlé et parlé", a écrit Bruni cette semaine. "Et j'ai été impressionné par la quantité de réflexion qu'il avait mise dans ce qu'il faisait – par sa détermination à montrer aux convives qu'avec un sens de l'histoire, un excès d'imagination et suffisamment d'entreprise, il pouvait prendre la parcelle de terre finie où il s'est retrouvé et en extraire une abondance apparemment infinie de nourriture et de saveurs. "

Quelques mois après notre rendez-vous café, Redzepi et moi voyagions ensemble à travers le Mexique. Quelques années plus tard, j'ai décidé d'écrire un livre sur lui. Et avant longtemps, je me promenais comme les fans de Grateful Dead dont je m'étais moqué à l'université. J'ai fini par manger au Noma sept fois - huit fois, je suppose, si vous comptez le bref pop-up de Noma à Brooklyn l'année dernière, ou peut-être neuf fois si l'on tient compte d'un dîner sous le radar que l'équipe Noma a livré dans la ville mexicaine de Mérida à l'automne 2016. J'y étais. J'ai juste continué à voyager au Danemark, en Australie, en Norvège, au Mexique et au Tennessee (cette partie n'a pas été incluse dans le livre) à la recherche du noma contact high. Les gens pourraient dire que c'est une façon insensée pour un homme adulte de se comporter, et ils n'ont pas tort.

En cours de route, j'ai dépensé pas mal d'argent. Mon propre argent. Je dois souligner que je ne suis pas considéré comme une personne riche et que mes voyages pour manger au Noma ne sauraient être interprétés comme des exemples de responsabilité fiscale. Les éditeurs, avec leurs chansons de malheur sur les budgets, ne se sont pas portés volontaires pour subventionner mes aventures. La plupart du temps, je payais moi-même. Même avec des vols bon marché et des hôtels bon marché, mes dépenses ont augmenté.

Est-ce que je le regrette, rétrospectivement ? Non. "Votre corps n'est pas un temple", a dit un jour Anthony Bourdain. "C'est un parc d'attractions. Profitez de la balade." Cela - la partie trajet - m'a plu. J'ai lu récemment des choses où des écrivains professionnels de la gastronomie ont posé des questions embêtantes sur le Noma en répondant : "Je ne suis jamais allé au Noma parce que je ne pouvais pas me le permettre, et c'est une parodie de dépenser de l'argent pour des choses que l'on ne peut pas se permettre." Je vous félicite, écrivains gastronomiques. Vous êtes des parangons de prudence budgétaire. Puissiez-vous ne jamais souiller vos doigts avec quelque chose d'aussi déstabilisant qu'une carte de crédit, car si la curiosité prenait le dessus sur vous, mon Dieu, pensez à ce qui pourrait arriver. Vous pourriez vous retrouver à embarquer de manière irresponsable, impulsive et curieuse sur un vol vers le Japon, le Vietnam, le Sénégal, la Turquie, la Thaïlande ou la Colombie simplement parce que vous voulez manger, apprendre des choses et rencontrer des gens. À quel point vous devrez peut-être vous séparer de la notion pittoresque que Brooklyn est le centre de l'univers culinaire, et puis quoi ?

Une partie de ce à quoi nous assistons en ce moment est (pour emprunter une expression aux enfants) un changement d'ambiance. Les changements d'ambiance sont intégrés dans l'ordre naturel des choses. (J'ai interviewé David Bowie en 2002 et il était réaliste à ce sujet. "Les jeunes doivent tuer les vieux", a-t-il dit. "Les jeunes, s'ils veulent atteindre leur propre plateforme, doivent diminuer la réputation de ceux qui les ont précédés. C'est comme ça que la vie fonctionne.") Les styles de musique, de cinéma et de mode vont et viennent, montent et tombent. Les anciens systèmes tombent en panne. Les nouvelles générations font pression pour le changement. Ce n'est pas différent dans le monde de la gastronomie. Tout ce que vous avez à faire est de consulter les listes récentes de nos meilleurs nouveaux restaurants ici à Esquire pour voir que les menus de dégustation raffinés et précieux semblent être sur le point de disparaître et que les endroits décontractés et désordonnés comme Kalaya et Dhamaka sont là où l'action est. (Il se trouve que j'aime autant les menus de dégustation que les food trucks, tout comme je pense que le monde est assez grand pour accueillir à la fois l'Orchestre philharmonique de Berlin et Bad Bunny.)

Le pendule oscille d'avant en arrière. L'automne dernier, j'ai lu le roman de 1967 de Milan Kundera, The Joke, un livre sur la façon dont les années les plus stridentes du communisme tchèque avaient tordu la vie des gens, et j'ai été surpris par un passage à la page 180 dans lequel un personnage exprime son penchant prolétarien pour "un petit restaurant ordinaire où vont les camionneurs et les mécaniciens, avec juste des choses ordinaires à manger et à boire". Je ne m'attendais pas à trouver un commentaire sur la critique des restaurants dans The Joke, mais c'était le cas. "Je n'ai pas cru un seul instant qu'Helena respirait plus facilement dans des plongées sales et mal ventilées que dans des restaurants propres et bien ventilés ou qu'elle préférait l'alcool et la nourriture bon marché à la haute cuisine", a déclaré le narrateur de Kundera. "Pourtant, cette déclaration de foi n'était pas sans valeur pour moi, car elle révélait sa prédilection pour une pose particulière, une pose depuis longtemps dépassée et démodée, une pose remontant aux années où l'enthousiasme révolutionnaire se complaisait dans tout ce qui était 'commun', 'plébéien', 'ordinaire' ou 'rustique', tout comme il aimait à mépriser tout ce qui était 'raffiné' ou 'élégant'..."

La nourriture ordinaire est fiable et réconfortante, et j'attends avec impatience mon déjeuner ordinaire de sardines en conserve et de riz, mais est-ce toujours ce que nous voulons ? Pardonnez-moi de dire quelque chose qui n'est plus à la mode, mais je n'arrêtais pas de revenir au Noma parce que le Noma était extraordinaire.

Le menu évoluait constamment et chaque fois que j'y allais, je rencontrais des plats absurdement délicieux qui ne ressemblaient à aucun autre aliment que j'avais jamais vu ou vu depuis, même si de nombreux imitateurs ont essayé. En raison des bases inhabituelles de la cuisine et des rigueurs auxquelles Frank Bruni fait référence - des ferments expérimentaux qui n'avaient jamais été tentés, une flore butinée que la plupart d'entre nous n'ont jamais goûtée - Noma m'a rappelé encore et encore que manger de la nourriture peut être un moyen d'ouvrir votre esprit. (Est-ce que cette épiphanie particulière vaut beaucoup d'argent ? Eh bien, j'ai entendu parler de jeux de la NFL et d'émissions de Broadway qui coûtent des milliers de dollars par billet - est-ce que cela en vaut la peine ? Pas pour moi, mais pouvons-nous convenir que tout le monde doit payer ce que le marché supportera pour la drogue légale de son choix ?)

Je suis conscient que ce type de réaction me fait ressembler à Dennis Hopper dans Apocalypse Now, mais il y a eu des moments où manger quelque chose au Noma était comme entendre une nouvelle note dans la gamme musicale. Ping - une forme de beauté que je n'avais jamais imaginée auparavant. Un bref antidote à l'ordinaire. Imaginer. C'est le revers de la médaille que l'on entrevoit dans L'Ours. Marcus, le chef pâtissier de Chicago dans la série interprété par Lionel Boyce, berce son exemplaire du Guide de la fermentation du Noma et s'inspire de ce qu'il a entendu à propos de choses magnifiques, étranges et impossibles créées dans la ville de conte de fées de Copenhague.

Soit dit en passant, la nourriture au Noma n'était pas toujours bizarre, même si ce sont les ingrédients bizarres qui font tourner la section des commentaires. Je ne me réveille pas au milieu de la nuit avec une envie d'asperges moisies, non, mais me focaliser sur les trucs bizarres de Noma, c'est comme supposer que l'intégralité de la production créative de Prince peut se résumer à "Darling Nikki" et "Head". Il y avait aussi beaucoup de plats au Noma qui étaient juteux, charnels et simples. Je me souviens encore d'un plateau de langoustines fraîches, dégoulinant d'une cuisson rapide sur un gril extérieur et d'un badigeonnage de beurre funky. Je me souviens d'un repas qui commençait vivement par des cubes de fruits froids sur glace, et un autre qui se terminait doucement par un enchevêtrement de baies de la forêt réchauffées par le soleil. Je me souviens d'avoir regardé des tranches de tartare de bœuf sur lesquelles des fourmis semblaient étourdies en pleine frénésie, et j'ai pensé que la tentative d'humour culinaire était hokey. Puis j'ai goûté le plat et j'ai dû admettre que les maudites fourmis lui ont donné une touche poivrée. J'ai mangé des fourmis plusieurs fois depuis. Je ne suis plus dégoûté d'eux. J'en ai même envie.

Cela fait partie de la mission de Noma depuis 20 ans : remettre en question nos idées préconçues non seulement sur ce qui peut être décrit comme "délicieux", mais aussi sur ce qui peut être considéré comme luxueux. (Cette ligne de pensée a également prévalu chez elBulli en raison de la volonté du chef Ferran Adrià de bousculer la hiérarchie des ingrédients. Comme l'écrit Lisa Abend, "l'une de ses contributions les plus importantes a été d'affirmer, à la fois verbalement et dans l'assiette, qu'une tomate ou une lentille avait la même valeur culinaire qu'un homard ou du foie gras.") Que se passe-t-il lorsque vous découvrez qu'une tête de cabillaud grillée est bien meilleure qu'une queue de homard ? Vous ne me croyez pas ? Vous croirez peut-être le critique Pete Wells, qui a décrit habilement ce plat dans le New York Times en 2018 : "Juste avant la fin des desserts, alors que vous doutez peut-être de la décision de M. Redzepi de ne pas servir de pain avec ce menu, il se passe quelque chose de presque parfait. C'est un plat appelé" tête de morue ". Il ne s'agit pas d'une tête entière, mais des morceaux les plus charnus sur des lames d'os tranchantes qui ont été aussi soigneusement taillées que n'importe quel carré d'agneau à la française. Le poisson a été badigeonné d'algues et de glaçages aux champignons rappelant le soja et le miso, puis grillé, un peu comme la façon dont le collier de sériole est cuit dans un izakaya. Il y a quatre coupes et trois garnitures, vous avez donc la possibilité, par exemple, de tremper la joue dans de l'huile de raifort et de tremper la langue dans un pesto acidulé à base de fourmis des bois danoises moulues. Le poisson est doux, d'une richesse extravagante, et au moment où vous avez trouvé le dernier lambeau de chair, vous êtes prêt pour quelque chose de sucré.

Cela ne vous attire-t-il pas ? Et cela ne démêle-t-il pas votre nœud d'idées fixes, vu que le plat de morue au Noma était fait à partir des parties d'un poisson que les restaurants avaient l'habitude de jeter à la poubelle ? Et cette approche de la cuisine sans gaspillage ne semble-t-elle pas être quelque chose qui pourrait profiter à un monde en péril environnemental ? "La mission New Nordic est incontestablement noble, avec son accent runique sur l'observation des saisons et l'utilisation de produits de l'environnement local", écrivais-je en 2014. "Mais il y a des moments où vous lisez, disons, une betterave brûlée reposant élégamment sur un lit de foin humide et imbibé de lactosérum, et cela ne stimule tout simplement pas le même réflexe pavlovien qu'un cheeseburger juteux." D'accord, mais et si c'était possible ? Et si un chef pouvait être assez virtuose pour vous donner envie d'une betterave grillée ? Il est tout à fait compréhensible de penser : "Les gens ne devraient pas dépenser d'argent pour manger dans des restaurants comme Noma alors qu'il y a tant de famine dans le monde", et j'ai remarqué des légions de commentaires comme celui-ci la semaine dernière, mais que se passerait-il si les départements R&D de restaurants comme Noma étaient à l'avant-garde pour trouver de meilleures façons de nourrir les gens ?

Évidemment, je suis trop sensible aux "et si", mais je pense que je ne tarderai pas à commencer à chercher un siège d'entraîneur sur un autre vol bon marché pour me transporter à Copenhague avant la fermeture de Noma - ou peut-être à Kyoto pour la résidence Noma de ce printemps au Japon. Puis-je justifier les frais ? Non. Est-ce que quelqu'un d'autre paiera ? À moins que mes éditeurs ici chez Esquire se sentent généreux, non. Ai-je, comme beaucoup de mes camarades qui écrivent sur ce qu'ils mangent, lassé de l'emphase et de l'ennui des menus de dégustation ? Absolument, et depuis un moment déjà, à quelques exceptions notables près. (Atomix, Pujol, Le Bernardin, Benu…) Mais le Noma nous fait penser autrement, et c'est une chose rare. Et même si vous ne finissez jamais par manger là-bas, je suppose que ça vous manquera quand ce sera parti.​

Jeff Gordinier est le rédacteur en chef d'Esquire Food & Drinks.

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