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Aug 29, 2023

Mold Farmer fait de la sauce soja lentement

Il faut 18 mois au chef John Stamatakis pour fabriquer son shoyu Mold Farmer, mais

Il faut 18 mois au chef John Stamatakis pour fabriquer son shoyu Mold Farmer, mais la qualité de la saveur en vaut la peine.

Le chef John Stamatakis sait qu'il y a un défi important devant lui dans son entreprise d'aliments fongiques, Mold Farmer.

Parcourez la gamme Mold Farmer ici.

Lorsque nous avons rencontré John pour la première fois pour parler du projet lors de sa première apparition à Tasting Australia l'année dernière, le chef a reconnu que la culture australienne n'a pas traditionnellement adopté la fermentation moisie comme exhausteur de goût.

"Toute ma vie, on m'a dit que la moisissure est une mauvaise chose, c'est un signe de toutes ces autres choses, vous savez, la guerre aux germes", nous avait-il dit à l'époque.

En créant cette entreprise, qui a principalement existé comme un pop-up servant des assiettes de légumes et de protéines affectées par la fermentation d'une manière ou d'une autre, généralement grâce à l'utilisation de koji, John a eu son plafond de plaidoyer, ne proposant que les exemples les plus appétissants de la gamme de saveurs rendue possible par la moisissure.

La réponse des foules qu'il a servies à Tasting Australia et à son stand de restauration Royal Adelaide Show, Breaker's Saloon, a été positive, bien que prudente.

"Je pense à la peur et à la curiosité, puis extrêmement positif du point de vue des saveurs", déclare John à propos de l'attitude de ses clients. "Même au pop-up Royal Adelaide, il y avait du koji tout au long de ce menu, ce n'était tout simplement pas [écrit] sur le menu, et les gens disaient:" C'est le meilleur steak que j'ai jamais eu, c'est le meilleur poulet que j'ai jamais eu ", et c'est parce que tout était mariné dans du koji d'une manière ou d'une autre. "

Une assiette du pop-up 2021 Tasting Australia de Mold Farmer avec From Blammo

L'une des contributions les plus appréciées du koji à l'histoire culinaire est la sauce soja, qui est devenue une fascination pour John. Grâce à Mold Farmer, il vient de sortir le premier lot de son propre shoyu, qui a duré 18 mois.

Le processus commence par l'inoculation de fèves de soja et de blé avec des champignons, puis mis dans une saumure. John remue la saumure chaque semaine, la goûtant par intermittence. Une fois qu'il a atteint le profil de saveur qu'il voulait, il l'a pressé à l'aide d'un pressoir à cidre de 10 litres - ce qui "a pris environ quatre jours". (Il dit qu'il a une meilleure méthode de pressage pour le prochain lot.)

"C'est un processus lent; vous le mélangez au moins chaque semaine, ou plus souvent", dit John. "Probablement moins d'un pour cent de la sauce de soja au Japon est encore fabriquée de cette façon. Ce n'est pas le moyen le plus rapide ou le plus économique de le produire."

Lent et non économique est, bizarrement, la préférence de John. "Comme, je tournais des films super8 quand j'étais enfant. C'est tellement stupide. Tellement stupide", rit-il. Mais il ne s'agit pas seulement de dresser délibérément des obstacles pour le plaisir de le faire. Il est important pour John de respecter les méthodes traditionnelles de fabrication du shoyu.

"Je suis un peu fan de la tradition. S'il existe une méthode à l'ancienne, c'est ce qui m'attire. Même si l'industrie du koji au Japon est actuellement très high-tech, le processus est encore très, très traditionnel ", dit-il.

"Je préfère pencher de cette façon plutôt que de raccourcir. Beaucoup de ces processus existent depuis des siècles et des siècles, et [nous] apprenons lentement pourquoi c'est le cas."

John Stamatakis (à droite) avec Justin Penman de From Blammo à Tasting Australia 2021

Le shoyu de Mold Farmer est disponible en ligne, John décrivant le produit comme "style usukuchi".

"Un peu moins salé, ce qu'ils diraient, c'est une finale plus courte. C'est définitivement un peu plus léger", dit John.

"C'est parfait avec du sashimi. Du sashimi et du gyoza. Et c'est aussi comme ça que ça durera le plus longtemps. Il suffit d'y tremper quelques trucs savoureux."

Le site Web de Mold Farmer propose également du mirin, qui, selon John, pourrait être combiné avec le shoyu pour créer une sauce ponzu. "Prenez du bon mirin et du jus d'agrumes ou du vinaigre et mélangez-le, encore une fois, comme un peu de vinaigrette, c'est comme ça que je recommanderais de l'apprécier", dit-il.

Il y a aussi un sel de shoyu, qui est la sauce de soja déshydratée et combinée avec des flocons de sel (pour quand vous avez besoin d'un shake d'umami et que le MSG ne suffit pas), et un garum de boeuf.

John espère sortir un nouveau lot de shoyu tous les six mois, y compris une version sans gluten qu'il a actuellement en préparation, à base de sarrasin, et ajoutera d'autres produits fermentés au fur et à mesure que l'entreprise progresse. Il se rendra à Osaka, au Japon, en mars de l'année prochaine pour apprendre à brasser du saké à la brasserie Daimon, qui sera un futur projet Mold Farmer.

Si vous souhaitez essayer avant d'acheter, John fera son apparition à Oddio du 9 au 11 décembre sous le nom de The Greek Secret. Il aura une gamme de produits Mold Farmer avec lui. Vous pouvez également vous procurer une bouteille à The Fermentary si vous vous trouvez à Melbourne.

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