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Aug 22, 2023

Cette région inconnue en Espagne a 11 Michelin

J'ai regardé en silence le chef Eric Ripert enfiler vaillamment un filet à cheveux vert aqua et

J'ai regardé en silence le chef Eric Ripert enfiler vaillamment un filet à cheveux vert aqua et une blouse de laboratoire blanche, et enfiler de vilaines couvre-chaussures bleues sur ses baskets Prada noires. J'avais moi-même hésité au filet à cheveux, au lieu de fourrer mes cheveux dans une casquette de baseball. Il a ensuite regardé attentivement un ouvrier nous montrer comment retirer une meule de fromage de brebis frais de son moule en plastique. À un autre moment, Ripert frappait le moule sur le côté, essayant de libérer le rond blanc doux afin qu'il puisse être trempé dans une saumure d'eau salée, puis laissé vieillir dans le fromage manchego, la délicatesse espagnole bien-aimée.

Je n'avais rencontré Ripert que quelques heures auparavant, mais j'étais déjà impressionné et enchanté. Nous étions venus dans la région de Castilla-La Mancha au centre de l'Espagne, à environ 96,56 km au sud de Madrid, avec 50 Best (les organisateurs des 50 meilleurs restaurants du monde), qui travaillaient sur un court documentaire sur les délices culinaires de la région. Nous avions un programme chargé de visites de diverses fermes, d'artisans de l'alimentation et d'attractions, ainsi que de trois des 11 restaurants étoilés Michelin de la région.

Pour Ripert, le chef cuisinier et copropriétaire du célèbre restaurant Le Bernardin, trois étoiles Michelin à New York, être filmé n'était pas nouveau. De trois saisons de son émission de cuisine et de voyage Avec Eric à apparaître fréquemment en tant que juge invité sur Top Chef à être invité dans d'innombrables talk-shows, il était naturel. Moi, d'un autre côté, j'étais un gâchis en décalage horaire. Heureusement, tout le monde était concentré sur Ripert – j'étais juste là pour le trajet rempli de nourriture. Voici comment nous avons passé quatre jours remplis de nourriture en Castilla-La Mancha - et comment vous pouvez aussi.

Notre aventure avec le fromage manchego s'est déroulée à Finca La Prudenciana, une ferme ovine familiale et une crémerie à Tembleque, une ville de seulement 2 000 habitants. Après avoir envoyé avec succès nos cylindres de fromage dans leur bain d'eau salée, nous avons appris le reste du processus de fabrication du manchego, de la traite du troupeau de moutons résident au vieillissement de trois à 12 mois. À la fin, nous sommes récompensés par une vaste gamme de délices régionaux, cuisinés par Maria Álvarez Sánchez-Prieto, l'épouse du chef fromager Alfonso. Avec leurs enfants, Marta et Santiago, ils vivent dans la ferme que les parents d'Alfonso ont achetée dans les années 1950, où ils cultivent également des amandes, des pistaches et des noix. En plus des tortillas espagnoles traditionnelles, une salade de tomates rôties et de poivrons rouges appelée asadillo manchego et beaucoup de fromage (un favori de Ripert est celui mariné dans l'huile d'olive), la pièce maîtresse de la tartinade est le Cordero manchego. C'est le bébé agneau que nous avons regardé Maria préparer avec du vin blanc et du jus de citron et mettre au four avant le début de notre visite. Dire que la viande est juteuse et succulente est un vaste euphémisme; le plat spécial est généralement réservé aux vacances.

Avant de nous effondrer dans nos lits à Tolède, l'ancienne capitale fortifiée de Castilla-La Mancha, nous assistons à un coucher de soleil couleur barbe à papa sur les célèbres moulins à vent de Consuegra, qui datent du XVIe siècle et servent de décor au "Don Quichotte" de Miguel Cervantes.

Le lendemain commence par une visite matinale de l'une des plus anciennes entreprises de Tolède : Santo Tomé Obrador de Mazapan, qui fabrique du massepain sur place depuis 1856. Cette ville est le berceau du massepain, inventé par des religieuses dès les années 1500. La plupart des gens aiment ou détestent le massepain, comme vous le découvrirez probablement si vous en parlez dans une conversation. J'étais un haineux. Je dis "était" parce que j'ai vite appris que je n'avais jamais mangé de massepain frais, et peut-être même jamais de vrai massepain, qui est fabriqué à partir d'amandes réelles et non d'extrait d'amande. Ripert est un amoureux résolu. "J'aime même les mauvaises choses, même celles qui sont trop sucrées", rit-il. "Je suis le seul."

À Santo Tomé Obrador de Mazapan, ils n'utilisent que des amandes Marcona fraîches cultivées localement, du sucre et du miel pour fabriquer 40 tonnes de ce produit chaque année. Les trois ingrédients sont passés dans un moulin puis combinés avec de l'eau pour former une pâte collante, avant d'être utilisés le lendemain pour cuire toutes sortes de délicieuses friandises sur des plaques de cuisson en bois bien usées. Après notre visite de la boulangerie, nous grignotons des friandises au massepain fraîchement sorties du four.

Plus tard, nous quittons la ville fortifiée et conduisons jusqu'à une porte d'entrée en pierre spectaculaire, avec Cigarral del Ángel blasonné dessus. C'était le domaine de la célèbre poétesse Fina de Calderón jusqu'à sa mort en 2010, et les vastes terrains sont magnifiques, avec vue sur le Tage et la ville fortifiée de Tolède. En 2019, la ville a invité le chef Iván Cerdeño à déménager son restaurant ici. Il sort pour nous saluer, nous conduisant à travers la porte, devant un jardin bien entretenu, et jusqu'à son restaurant, Restaurante Iván Cerdeño, où deux étoiles Michelin durement gagnées sont affichées près de la porte.

Il est difficile de mettre des mots sur le repas de 21 plats auquel Ripert et moi avons droit ensuite. L'inspiration de Cerdeño vient de Tolède même - il extrait des ingrédients de la rivière et des terres agricoles environnantes. Il a également dévoré un livre de cuisine du XVIe siècle publié à Tolède. Appelé le Libro de Guisados ​​(Livre des ragoûts) par Ruperto de Nola, c'était le premier livre de cuisine en espagnol. Il a pris plusieurs de ces recettes et les a mises à jour pour un palais moderne.

La cuisine est inventive, avec des plats comme une sardine farcie à la perdrix rouge, à la crème d'oursin et d'almortas servie à l'intérieur de la coquille d'oursin, et le lièvre de Senador, un lapin sauvage local que nous avons attrapé à la fin de sa saison hivernale. Il y a un plat à base de pin et de truffe noire, et le sous-chef sort pour raser une pomme de pin verte fraîche dessus. Pendant que je le mange, je regarde un pin massif à travers les grandes baies vitrées. Quand on nous sert des bébés anguilles, Ripert est visiblement excité, me disant que c'est un mets délicat et qu'ils coûtent plus de 2 000 USD (1 64 895 INR) la livre aux États-Unis en ce moment.

"Toute la nourriture est vraiment délicate et raffinée", dit Ripert. "Et très respectueux du produit." Presque aussi excitant que la nourriture est l'accord mets-vins, qui comprend des boissons locales comme le sherry, le cidre et le vin blanc de 1985. Après une promenade autour du domaine pour le coucher du soleil, nous revenons pour un dessert à base de fromage manchego et quelques petits fours, y compris une tarte aux pommes à la pistache et une truffe au chocolat noir au romarin.

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Ce matin, nous nous dirigeons vers une ferme oléicole à Los Navalmorales, à environ une heure de Tolède. À Finca La Pontezuela, 18 000 arbres cultivent cinq types d'olives, dont la rare olive redondilla. Les propriétaires nous disent qu'ils sont l'une des deux fermes à cultiver des redondillas. Après avoir vu les moulins à huile et les réservoirs de stockage d'huile, nous explorons le centre de visiteurs interactif à la pointe de la technologie construit en 2020, qui explique tout ce que vous voudriez savoir sur les olives et l'huile d'olive. Enfin, nous goûtons les produits.

La ferme produit de l'huile d'olive extra vierge sous le nom 5 Elementos, y compris des cépages uniques - tout y est cultivé. Il y a l'arbequina, le picual, la cornicabra, l'hojiblanca et l'ultra rare redondilla, que Ripert a hâte de mettre dans sa bouche. Mais d'abord, ils nous apprennent à le faire tourbillonner dans le verre tout en étant couvert, puis à le découvrir pour libérer l'arôme capiteux. Ensuite, nous mettons juste une gorgée sur nos langues, en la faisant immédiatement glisser à l'arrière de notre bouche pendant que nous la gargouillons. Nous convenons que le picual est le plus épicé, brûlant le fond de la gorge, tandis que la redondilla est douce et savoureuse, un équilibre parfait. Bientôt, ils sortent des plateaux de fraises et de kiwis scintillants, des cubes d'un queso de cabra local (fromage de chèvre) et des morceaux de pain, associant chacun à une huile spécifique. Nous ne pouvons pas en avoir assez.

Même si nous avons fait le plein de collations arrosées d'huile d'olive, c'est en quelque sorte l'heure du déjeuner et nous sommes attendus à Raíces-Carlos Maldonado dans le village de Talavera de la Reina. Lorsque nous arrivons à la façade sans nom à côté d'un mur graffité, le chef Carlos Maldonado nous accueille et nous montre sa petite cuisine, qui est pratiquement à côté de la porte. Il se trouve en face d'une fresque murale, présentant des images fantastiques de tout, des ovnis aux piments flottants. Les luminaires sont décorés d'un coq blanc et de têtes de poisson, et il y a des poteries peintes de manière fantastique sur des étagères, qui ont été conçues par le personnel et fabriquées par un céramiste à proximité.

Nos serveurs portent des vestes et un seul gant blanc, et ils ont beaucoup de piercings et de tatouages, tout comme Maldonado lui-même, qui nous montre le tatouage sur l'avant-bras d'un food truck, clin d'œil à son premier métier. Il dirige également une école à proximité pour les jeunes en difficulté, qu'il a certes été lui-même, pour apprendre à cuisiner. C'est un restaurant étoilé Michelin, et le menu dégustation est toujours élaboré et plein de techniques complexes, mais c'est aussi ludique et amusant.

Ripert et moi traversons les bouchées de la vingtaine, qui sont influencées par la bien-aimée Castilla La-Mancha de Maldonado, ainsi que par des endroits comme Puebla, au Mexique, avec des plats comme des tacos de pigeonneau locaux avec taupe et ce qui est essentiellement des shots de gelée tequila-lime servis dans la bouche d'un serpent en céramique (vraiment). Chaque plat est présenté sur une pièce en céramique unique et fantaisiste, avec tout, d'une étoile Michelin rouge géante à une tour à plusieurs niveaux rappelant un narguilé à un plat avec les empreintes de mains du fils de Maldonado. Ce dernier contient le cours "pizza", qui est en fait l'un des desserts, composé d'une croûte de meringue, d'une sauce à la betterave et de chocolat blanc à la place du fromage.

Talavera de la Reina est connue pour ses céramiques. Et un homme, Fran Agudo, est devenu le gars incontournable pour les plats personnalisés et les plats de service pour les meilleurs restaurants de la région, y compris Raices. Quand on entre dans son atelier De Juan Artesania, on y trouve étagères et étagères des créations d'Agudo, et on reconnaît rapidement quelques pièces de Raices et Iván Cerdeño. Agudo demande à Ripert s'il veut s'essayer au volant, ce qu'il accepte avec empressement. Ripert jure que c'est sa première fois à un tour de potier, mais après une brève démonstration, il parvient à produire une assiette parfaitement acceptable. N'y a-t-il rien qu'il ne puisse faire ?

Notre dernière journée en Castille-La Manche commence tranquillement. À présent, j'en sais assez pour sauter le petit-déjeuner, surtout parce que notre premier arrêt est un restaurant. Cette fois, nous allons dans la ville industrielle d'Illescas. Nous arrivons sur un bloc quelconque, mais cette fois, l'entrée du restaurant est dégagée. Ancestral est l'idée du jeune chef Victor Gonzalo Infantes, qui a cuisiné dans l'un des meilleurs restaurants de Madrid avant de décider de retourner dans la région où il a grandi.

Le petit restaurant utilise un feu réel pour créer certains des meilleurs plats que nous ayons eu pendant tout le voyage. La nourriture et la décoration sont un peu plus rustiques ici (mais toujours élégantes), avec des plats comme le canard bleu local avec des champignons sauvages et de la truite (que Infantes nous a montré frais, car il a été livré d'une rivière voisine) avec ses propres œufs, accentués de betterave, fait pour ressembler et goûter au safran. L'un des plats préférés de Ripert était un ragoût traditionnel à base d'oreilles de porc, de pois chiches de Castille et de tubercules, accompagné de fumage d'oreilles de porc croquantes arrosées d'une sauce adobo manchego. Le talent d'Infantes est indéniable, surtout dans des plats simples mais délicats, comme de minuscules tomates cerises sauvages dans une soupe au jambon ibérique.

L'après-midi est passé dans la ville fortifiée de Tolède lors d'une visite à pied, où nous visitons la célèbre cathédrale de Tolède et l'ancien quartier juif, qui abrite deux synagogues restantes qui sont maintenant des musées. Nous parvenons également à insérer des croquetas au jambon et au fromage, dont Ripert avait envie, insistant sur le fait qu'il ne pouvait pas être en Espagne sans en avoir une.

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(Héros et image de fond : Dave Holbrook)

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